湘西腊肉保存的方法如下：
1. 将湘西腊肉切成适当大小的块状，然后用纱布包裹好，防止虫蛀和灰尘的侵入。
2. 把包好的腊肉放入干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，同时保持适当的温度。
3. 在腊肉表面抹上适量的食盐，以起到杀菌和防腐的作用。
4. 定期检查腊肉的状态，如发现出现变质或者异味应及时处理。
5. 如果需要长期保存，可以将腊肉放入冷冻室，冷冻保存。在使用时，提前取出解冻即可。
腊肉的保存时间不宜过长，一般在一个月以内为宜。
