大蒜中含有硫化物，当大蒜暴露在空气中时，硫化物就会与空气中的水分和氧气发生反应，从而导致大蒜变绿。这个过程被称为“嫩绿素”反应。嫩绿素是一种生物分子，它会让植物变绿色，但在大蒜中它会导致变色。虽然绿色大蒜看起来有点不寻常，但它并不会影响大蒜的食用或烹饪，因为变绿只是表面现象。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
