切牛肉时要注意以下几点：
1. 牛肉要事先放在冰箱里冷冻，冻硬后再取出切，这样切出的牛肉块会比较整齐，不容易散。
2. 切牛肉的时候，要根据肉纹的方向来切，这样切出的肉块容易入味，嚼起来也更加嫩滑。
3. 切牛肉的刀要锋利，切的速度要快，这样可以避免牛肉被损坏而散开。
4. 如果还是怕牛肉散开，可以用一点淀粉或面粉涂抹在牛肉块上，这样可以增加牛肉的粘性，使其不容易散开。
