紫薯为什么会变蓝

　　紫薯变蓝主要是由于其含有的天然色素——芸薯蓝，与酸性物质反应产生的颜色变化。紫薯中的芸薯蓝是一种天然的水溶性靛磺类色素，其在酸性环境下容易分离出来，并与空气中的氧气反应，形成蓝色氧化物。如果紫薯在加工或保存过程中暴露在酸性环境下，就会出现变蓝的现象。虽然变蓝会影响紫薯的食用口感和美感，但并不会影响其营养价值。