清炒牛肉的嫩度主要取决于选用的牛肉部位和处理方式。以下是一些技巧：
1. 选用适合清炒的牛肉部位，如里脊、牛腱肉等。这些部位的肉质比较细嫩，不需要长时间炖煮。
2. 在切牛肉之前，先将牛肉冷冻30分钟至1个小时。这样不仅可以让牛肉更易于切割，还能保持其水分和嫩度。
3. 切好牛肉后，用一点淀粉和蛋白质来腌制，这样可以让牛肉更加柔嫩。
4. 在烹煮时，火源要热，尽量短时间翻炒，以保持牛肉的肉质和嫩度。
5. 炒出来的牛肉可以用少许生抽、料酒或者醋等调味，加入少许糖也会提升牛肉的嫩度。
