大蒜含有丙烯酰-2-乙基-1-巯基-丙烯醛（简称“丙烯醛”）等挥发性化合物，这些化合物在大蒜中的相对含量决定了其味道。虽然丙烯醛具有刺激性，但大蒜中的大部分丙烯醛会在烹饪或储存过程中被氧化分解，从而降低其刺激性。大蒜中还含有多糖和硫醇等物质，这些物质可以中和丙烯醛的刺激性，使其味道更加甜美。大蒜虽然会有一定的辛辣味，但在烹饪或储存过程中，其味道会逐渐变得甜美。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
