大蒜又名蒜头，是一种常见的调味品和药材。大蒜的辣味主要是由其中含有的一种化合物——蒜辣素（Allicin）引起的。
蒜辣素是一种有机硫化合物，它在大蒜内部的细胞壁中以无毒状态存在。当大蒜被切碎、咀嚼或压碎时，细胞壁破裂释放出蒜辣素，并与另一个成分——硫酸酶（alliinase）作用生成辛辣的物质。
这种蒜辣素具有强烈的刺激性，可以刺激舌头上的辣感受器，从而引起辣的感觉。蒜辣素还具有杀菌、抗菌等功效，常被用于烹饪和药用。
尽管大蒜辣味强烈，但在烹调过程中，加热会降低蒜辣素的刺激性。炒熟的大蒜相对辣味较轻。
