核桃中含有一种叫做“芦丁”的黄酮类化合物，它具有苦味。核桃壳中还含有一种鞣酸，也会带来苦味。而且，如果核桃的保存时间过长或者质量不好，也会导致其味道变得苦涩。健康的核桃应该是香甜可口的，而不是苦涩。
麻核桃变红的核心原理在于其果肉中的花青素与酸性汗液发生化学反应。涞水产区的麻核桃因品种纯正、皮质优良，成为资深玩家的首选。五、耐心是关键麻核桃从黄皮到透红需1-3年，白狮子头等品种虽上色快，但最终效果仍取决于皮质与盘玩功力。
