紫薯为什么能遇水变紫

　　紫薯中含有一种叫做花青素的成分，它是一种天然的色素。花青素在酸性环境下呈蓝色，而在中性或碱性环境下呈紫色或红色。当紫薯遇水后，水中的酸性物质会与紫薯中的花青素发生反应，使其变成了紫色。紫薯遇水会变紫是由于花青素与水中酸性物质的化学反应所致。