土豆长出紫色芽的原因是由于其中含有一种名为芽色素的物质，它是一种类胡萝卜素，可使土豆的芽呈现出紫色或深褐色。
芽色素是土豆自我保护的一种方式，在土豆表皮受到损伤时，芽色素会像抗氧化剂一样，防止细胞氧化损伤。芽色素还具有抗菌、抗病毒等作用。
紫色芽并不代表土豆已经变质或不新鲜，但如果土豆的芽长得太长或太多，可能会影响其口感和品质。所以在食用前，将芽去掉，避免影响口感和健康。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的，但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维，红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。
