因为馒头中的面粉中含有一种叫做淀粉的物质，当面粉中的淀粉受热时，会吸收水分膨胀，使馒头体积变大，在锅中煮熟后，淀粉中的水分变成蒸汽，导致馒头膨胀。但当火候过大或时间过长，馒头中的水分蒸发过多，淀粉变得干燥，就会导致馒头变得干硬，体积缩小。因此，馒头在煮熟时，需要掌握好时间和火候，避免煮过头而导致缩小。
