泥鳅的体色在不同环境和情况下会发生变化。一般情况下，泥鳅的体色会随着环境的变化而变化，这是一种自然的保护色。例如，当泥鳅在浅水中时，它的体色会变浅，以适应环境。当泥鳅受到惊吓或极度兴奋时，它的体色可能会变得更深或更亮。个体之间的体色也可能会不同，这与泥鳅的基因有关。如果泥鳅养在不适宜的环境下，可能会出现体色变化的情况，这往往是因为环境状况不良导致的。例如，水质不好或缺乏营养物质等都会影响泥鳅的体色。
很多有湿热的朋友是把吃泥鳅作为食疗的一个方子，泥鳅是非常有营养的食材，低脂肪高蛋白，肉质非常的细嫩，营养价值非常的高。而且吃泥鳅是有补中益气，还可以帮助养肾利尿，保护肝脏的好处。
