炖牛肉要烂糊的话，可能是以下原因导致的：
1. 火候过大，时间过长。建议使用慢火炖煮，时间掌握好。
2. 牛肉选用的是适合煲汤的髓骨肉，或者是瘦肉部位不当造成的。建议选用牛腩、牛膀等较适合炖汤的部位。
3. 水量不足。炖汤时水的量要充足，才能保证牛肉能够煮烂。建议多加水。
4. 调味料放多了。炖汤的调味料要适量，过多会对口感造成影响。建议适量添加。
处理方法：
如果已经炖烂糊了，可以尝试将汤倒出来，用筛子过滤掉烂肉和烂糊，重新煮汤，加入新的牛肉。控制好火候和水量，再进行炖煮。
