圆白菜含有一些苦味物质，包括黄酮类、硫素、植酸等，在烹调过程中这些苦味物质容易被挥发出来，导致圆白菜带有苦味。如果圆白菜生长环境不良或存放不当也会造成苦味。若处理得当，有些苦味物质会分解，圆白菜也可以变得可口。
