扁鱼干的腌制过程需要讲究，下面是一些步骤和技巧：
1. 准备扁鱼干。用清水将扁鱼干泡软，然后洗净，晾干备用。
2. 准备腌料。将花椒、八角、陈皮、辣椒等配料用油爆香，放入砂锅中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精等腌料，加水烧开。
3. 腌制扁鱼干。将晾干的扁鱼干放入砂锅中，浸泡在腌料中，翻炒均匀，用小火慢炖2-3小时，直到扁鱼干完全入味。
4. 附加步骤。在炖煮过程中，可以加入姜片、葱段、大蒜、山楂等食材，提升口感。
5. 存储。将腌制好的扁鱼干晾凉后，放在密封的容器中，存放在干燥清洁的地方。
6. 调味。在食用时，可以根据个人口味再加一些葱花、香菜、辣椒油等调料。
腌制扁鱼干需要耐心和技巧，只有做到入味和口感，才能让其更加美味。
