若想让牛肉嫩而不柴，可以尝试以下几种方法：
1. 酱料浸泡法：将切好的牛肉浸泡在腌料中，如酱油、蚝油、料酒、姜蒜等，腌制时间可根据牛肉厚度而定，一般建议腌制30分钟到1小时，然后再进行其他烹饪方法。
2. 牛肉切片逆纹处理：将牛肉切片时，注意刀与肉纹相垂直，这样可减少牛肉纹理的拉伸，使肉质更嫩。
3. 泡水去血法：将牛肉放入清水中浸泡片刻，然后用水冲洗干净，这样可去除牛肉中的血水，减少肉味的腥气。
4. 文火慢炖法：将牛肉放入锅中，加入适量的水、调料和蔬菜，用小火慢慢炖煮，这样可以使牛肉温和受热，保持肉质的嫩滑度。
5. 腌制牛肉粉浆法：将牛肉切片后，用生粉、盐、料酒、水等调制成腌料，将牛肉片浸泡在腌料中15分钟，然后沥干，这样可增加牛肉的嫩滑度。
以上方法可以根据个人喜好和口感进行调整，也可根据具体菜品和烹饪方法的需求做出相应的调整。
