要使生牛肚不会大量缩水，在处理过程中需要注意以下几点：
1. 提前浸泡：将生牛肚提前浸泡在冷水中，可以去除一部分的血水和杂质，并使牛肚吸水，减少缩水的可能性。浸泡时间一般为4-6小时。
2. 煮烫处理：将浸泡好的牛肚放入沸水中煮沸，以杀菌并进一步去除牛肚内部的血水和杂质。煮沸的时间不宜过长，一般为5-10分钟即可。
3. 压力煮烹调：将煮烫后的牛肚放入压力锅中，加入适量的水和调料（例如姜片、料酒、八角等），再加上适量的盐，盖上锅盖，使用中火快速加热至锅内产生蒸汽，然后调至小火继续煮烹调。这样可以保持牛肚的形状和口感，避免大量缩水。煮烹的时间约为30-45分钟。
4. 留一定的汤水：煮熟的牛肚取出后，不要立即沥干水分，可以将一定的煮烹汤水保留下来，再浸泡一段时间，使牛肚充分吸收汤水，增加保湿度，减少缩水的可能。
5. 切片前降温：如果需要将牛肚切成片状，建议在处理完以上步骤后，将牛肚放入冷水中进行降温，待牛肚完全冷却后再进行切割。这样可以使牛肚保持一定的韧性，避免因切割时产生的热量导致缩水。
注意：处理牛肚时要注意卫生，保持清洁，避免传播病菌。煮烹牛肚时的火候和时间需要根据具体情况和口感需求进行调整。
