牛肉颜色深浅主要取决于肌肉的活动程度和氧气含量。肌肉活动越剧烈，需要更多的氧气供应，肌肉组织就会更加发达，颜色会更深。相反，肌肉活动较少，氧气供应不足，肌肉组织就会较少发达，颜色较浅。
牛肉的颜色还与氧气流通的程度有关，通常来说，新鲜的牛肉颜色应该是鲜红色，这是由于肌肉中的血红蛋白与氧气结合形成的颜色。如果牛肉暴露在空气中较长时间，氧气就会氧化肉中的肌红蛋白，使颜色逐渐变暗，变成褐色。新鲜牛肉的颜色应该是鲜红色，而不是深红色或棕色。
