藕粉中含有大量的淀粉质，当加入水后会形成胶状。淀粉质在水中受热时会吸收水分，发生胀大和糊化，形成一种胶状物质。藕粉也含有一定的蛋白质，这些蛋白质在加水后也会发生变化，进一步促进了藕粉的凝胶作用。藕粉在加水后会变成胶状。
