豆芽变绿是因为它含有叶绿素。在豆芽生长的过程中，它需要进行光合作用来合成营养物质，叶绿素是光合作用的关键物质，所以豆芽会产生叶绿素，并呈现出绿色。豆芽经过一段时间的生长后，表面会积累一定程度的叶绿素，也会使豆芽变绿。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
