土豆发芽后含有较高的绿色毒素——龙葵碱（Solanine）和Cha_Conv.卟吩胺（Cha_Conv.卟吩胺），这些毒素对人体有一定的危害。当土豆发芽后，其内部含量这些毒素会增加，尤其是在发芽部位，而且这些毒素不会在烹饪或煮沸过程中被完全分解或去除。食用发芽土豆可能会导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻和头痛等。为了确保食用的安全性，应避免食用发芽的土豆。
